Protocolo

Montaje de la mesa

Saber Estar en un Restaurante

Las ceremonias de la comida, los hábitos y ritos, el atuendo y posición de los comensales, la colocación del mantel y la vajilla, el modo de servicio, al igual que la decoración de la mesa nacen en Francia, donde nace el servicio “a la rusa”, que consistía en servir un plato tras otro con un menú cerrado, sin variación posible.

Los modales en la mesa juegan un importante papel a la hora de hacernos una idea sobre la educación de las personas y a la hora de causar una buena impresión en una comida. Tener buenos modales en la mesa es una garantía para el éxito, tanto en nuestras relaciones personales como en los negocios. Nuestros modales pueden darle una idea de nuestro nivel de educación a un jefe, un colega o un cliente.

En la mesa los modales cobran un gran protagonismo y es una situación perfecta para demostrar que tenemos una buena educación. Si en casa, son importantes los buenos modales, podemos comprender que fuera de este entorno cobran aún mayor importancia. Por eso nuestra casa es un lugar muy importante para practicar. Si habitualmente comemos con corrección, no tendremos que forzar nuestros modales cuando salgamos de ella. Tampoco tendremos ninguna 'mala costumbre' si habitualmente comemos con corrección, aunque nos parezca que en casa podemos dejar un poco de lado muchas normas o reglas.

Invitados de Honor

Durante cualquier conversación debe procurar mostrar atención a lo que dice la otra persona. No hay nada más desagradable y que muestre tan poco tacto que la persona a la que se le habla no haga más que mirar hacia todas partes y parezca estar atenta de todo lo que ocurre alrededor. Esto causa la impresión de que no nos está prestando la más mínima atención, y como es natural, ocasiona mucha incomodidad.

Otro detalle importante a recordar durante cualquier conversación, es que debe evitarse tomar puntos de vista demasiado opuestos en relación a cualquier tema. Especialmente en conversaciones sobre sexo, religión y política, ya que éstas son sumamente delicadas y pueden ocasionar discusiones muy acaloradas que provocarán un disgusto. Reservemos nuestras opiniones para el momento oportuno o para expresarlas a personas de suma confianza, que comparten puntos de vista similares a los nuestros o que sabemos pueden comprenderlos, si no compartirlos.

Nunca trate de presentar a una persona a todos los invitados presentes, recién ha llegado a la fiesta. Debe acompañarlo hasta a algún grupo donde considere que se sentirá a gusto y presentarlo allí, de manera que esta persona pueda moverse entre la gente y presentarse a sí misma, o ser presentada a otras personas por los mismos miembros del grupo al que ha sido introducida.

¿Quién Preside?

Los almuerzos, y en particular las cenas, mucho más extendidas que los almuerzos, desde el punto de vista social, plantean algunas dudas cuando se quiere establecer quien preside la mesa. Es importante confeccionar bien las presidencias, pues es, a partir de este punto, desde donde se establece el "punto de partida" para colocar al resto de invitados, para servir, etc. La presidencia es un punto de referencia muy importante.

La precedencia de una mesa, por regla general, es para los anfitriones. Ellos son los encargados de presidir la mesa, salvo que haya una cesión de la misma. En el caso de ceder la presidencia, por los motivos que sean, quien cede la presidencia se sitúa a su izquierda, y no a su derecha como pudiera pensarse. La presidencia se suele ceder cuando hay algún invitado de especial relevancia, o se considera oportuno por razones diversas.

Como la sociedad evoluciona, cada vez es más habitual el caso de encontrarse con dos anfitriones del mismo sexo. En este supuesto, el protocolo no varía. Ambas personas ejercen la presidencia de la mesa, de la misma manera que lo haría otra pareja cualquiera. Algunos autores la llaman la doble presidencia, nombrando a uno de los anfitriones como primera presidencia, y al otro, como segunda presidencia.

Cuando la presidencia se establece en el centro de la mesa, se llama presidencia francesa. Y cuando se coloca en los extremos de la mesa, se llama presidencia inglesa. Luego se pueden dar variantes, pero las más utilizadas son las mencionadas.

En el protocolo más clásico se recoge que el anfitrión, hombre, se sitúa frente a la ventana, y la anfitriona, mujer, se sienta frente a la puerta de entrada o de servicio. Esta regla apenas es tenida en cuenta en la actualidad y los anfitriones se colocan en la mesa sin tener demasiado cuidado en dónde queda una ventana o una puerta de entrada o de servicio.

Menú

Cuando nos disponemos a diseñar el menú, debemos tener en cuenta varios aspectos fundamentales: número de invitados, tipo de evento, gustos o costumbres de los invitados, presupuesto y productos regionales que podemos utilizar. Una vez analizados estos elementos también tenemos que contar con: como combinan los platos elegidos entre ellos, época del año en que se celebra el evento, la hora, la secuencia de servicio de los platos y los vinos a servir con los mismos -maridaje-.

"En la medida de lo posible, es bueno utilizar productos de temporada"

Es habitual tratar de agasajar a nuestros invitados con productos nacionales de calidad. Nuestro país, debido a su riqueza gastronómica y gran variedad de vinos nos ofrece muchas posibilidades para la confección de menús muy diversos. Debemos elegir cuidadosamente los productos básicos de nuestro menú, para evitar comidas demasiado ligeras o demasiado pesadas. Las comidas deben ser equilibradas teniendo en cuenta factores tales como tipo de invitados, hora del día y fecha del acto.

Una vez elegido el menú, habrá que elaborar el orden de servicio de los platos. Como reglas básicas debemos tener en cuenta: los platos y sabores más suaves se sirven al principio y los platos de más sabor o más fuertes se sirven después. Por eso, al crear el menú debemos tener en cuenta que los caldos, consomés y pescados van antes que las carnes. Lo mismo ocurre con los vinos, que se sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo.

Vamos a clasificar los principales tipos de comidas:

- Almuerzo, Cena, Cóctel, Brunch, Lunch, Buffet, Otras. (Aperitivos, desayunos de trabajo, etc.).

Invitados

UBICACIÓN DE LOS INVITADOS

Antes de empezar con las reglas básicas para la colocación de invitados, es importante señalar, que al hacer la lista de invitados es importante tratar de realizarla de una forma homogénea, es decir, seleccionar personas que puedan tener una cierta afinidad en cuanto a gustos, aficiones, etc. para que la jornada sea agradable, haya una buena conversación y esa afinidad haga que el ambiente sea idóneo para agradar a todos los invitados. De la misma manera, es aconsejable tratar de evitar hacer coincidir a personas cuya enemistad es manifiesta, para evitar situaciones incómodas, sobre todo cuando el número de invitados no es demasiado numeroso.

A la hora de colocar a sus invitados, puede servirle de ayuda conocer estas reglas:

1. Las parejas se "rompen". Para tratar de mejorar las relaciones sociales, que la conversación no se concentre solo entre parejas ... se debe mezclar a las parejas por separado entre el resto de invitados.

2. Cuando al distribuir los sitios en la mesa, no haya el mismo número de hombres y mujeres, es aconsejable no juntar a dos mujeres; es preferible sentar a dos hombres juntos. Tampoco es demasiado correcto dejar a las mujeres en las esquinas de la mesa.

3. Aunque ya no es tan mirado como en otras épocas, las mujeres casadas suelen preceder a las solteras, y a las divorciadas. Las divorciadas-separadas y viudas, preceden a las solteras, también.

4. Si utiliza un criterio de colocación por edad, las personas mayores tienen precedencia sobre las más jóvenes. Incluso, las personas de mayor edad, tienen una cierta precedencia sobre el sexo femenino, en determinados casos. La edad es un "valor añadido" a la hora de establecer un orden en la mesa para sus invitados.

5. Si tiene invitados de otra nacionalidad, recuerde, que se les suele dar mayor preferencia que a los nacionales. Si bien hay que tener en cuenta una cosa importante; en el caso de tener solo algunos invitados que hablen su idioma se deberá situar a esta persona a su lado, aunque rompa el esquema del ordenamiento de comensales, para evitar "aislar" a su invitado entre personas que no hablan su mismo idioma. En este caso, prevalecen los conocimientos del idioma sobre otras posibles características de sus invitados.

6. La colocación de invitados en cuanto al sexo, suele ser de forma alterna hombres y mujeres. Cuando las "cuentas no cuadran", por no haber el mismo número de invitados de un sexo y de otro, no queda más remedio que sentar a juntos a varios señores o señoras.

7. Los niños, si los hay, se sientan juntos en la mesa en una parte reservada para ellos, o, si es posible, mucho mejor en una mesa aparte para ellos.

Es recomendable el uso de tarjetas de mesa, si tiene un número elevado de invitados, y quiere evitar confusiones y desorientaciones de sus invitados a la hora de sentarse a la mesa. También, como se ha indicado al principio, estas reglas solo son una idea o guía en la que puede basarse, pero al ser un acto privado, los propios anfitriones son los que establecen el orden de colocación en función de sus preferencias, criterios y conocimiento de los invitados.

Uso de los Cubiertos

Basándonos siempre en personas diestras (si es una persona zurda, tendrá que aplicar, simplemente, la posición inversa), los cubiertos son fáciles de utilizar. Los cubiertos deben ser de la misma cubertería para que guarden la misma proporción en tamaño, tengan el mismo diseño y sean del mismo material.

Procure utilizar los dedos y nunca toda la mano para tomar los cubiertos, encuentre dentro de las normas aquí establecidas la posición que le resulte más cómoda.

El tenedor si se utiliza solo, se usa con la mano derecha, al igual que la cuchara con los dedos índice, pulgar y anular. Si se utiliza acompañado del cuchillo, se utiliza con la mano izquierda. El tenedor sirve para pinchar o recoger los alimentos, así como soporte de ayuda con el cuchillo para cortar alimentos. También sirve para trocear alimentos blandos como verduras, huevos, etc.

El cuchillo se utiliza siempre con la mano derecha y en compañía del tenedor. Se utiliza para cortar alimentos, y nunca se lleva a la boca. Se utiliza con los dedos índice y pulgar. El índice

hace un poco de fuerza sobre el cuchillo para trocear los alimentos (por la parte opuesta al filo).

Una vez que hemos utilizado un cubierto nunca vuelve al mantel ni se deposita en otro sitio que no sea el plato. Para hacer una pausa dejaremos los cubiertos apoyados sobre el plato cada uno en su correspondiente lado.

Si hemos terminado el plato, dejaremos los cubiertos juntos en paralelo, sobre el plato, en la posición de las cuatro y cuarto o cuatro y veinte, más o menos -también se admite las seis treinta-; el tenedor con las puntas hacia arriba, el cuchillo con el filo hacia adentro (apuntando al interior del plato) y en el caso de la cuchara, con la concavidad hacia arriba.

En el caso de que un cubierto se caiga al suelo, lo mejor es solicitar otro pero no limpiarlo con la servilleta, el mantel o cualquier otro elemento. Los cubiertos propios nunca se utilizan para "acceder" o tomar alimentos de recipientes comunes (fuentes, ensaladeras, salseras, etc.). Cada uno de estos recipientes debe contar con sus propios cubiertos para el servicio común de los comensales. Tampoco se gesticula con los cubiertos en la mano.

Decorar la mesa

La regla de oro para decorar una mesa debería ser: no se crean barreras con la decoración. Evite aislar a sus invitados con elementos decorativos demasiado voluminosos. Calcule el número de invitados y el espacio disponible en las mesas para saber con qué espacio cuenta para poder decorar la mesa.

Los candelabros y los centros de mesa, son elementos más utilizados en la decoración. Las velas de los candelabros deberán ser blancas o de color marfil. En determinadas ocasiones, como Navidad, se permiten velas de color rojo, por ejemplo. Las velas solo deben ponerse en las cenas, y si se encienden, se hace después de que los invitados se han sentado a la mesa. Las velas deberán ser de cera inodora. En la mayoría de los casos las velas y candelabros se utilizan como mera decoración y no se suelen encender.

"Los candelabros solo deben ponerse para las cenas, por la noche"

Si opta por utilizar centros de flores, ya sean naturales o secas -mejor naturales-, deben ser flores sin perfume, ya que pueden interferir con el aroma de la comida y la bebida. Los centros de flores, tampoco deben tapar a los invitados. Deberá elegir diseños muy bajos, para permitir que los invitados se vean unos frente a otros. Se colocan muy espaciados entre sí, pensando en dejar sitio para las fuentes, salseras y otros elementos que necesitemos colocar en la mesa. Las mesas rectangulares dan más juego para la decoración que las redondas, que admiten un centro de flores nada más.

Aparte de los centros de flores (que suelen ser de forma triangular, redonda, rectangular o alargada), se puede optar por otros elementos decorativos en función del tipo de comida y del sitio. Centros de frutas, o detalles originales como un tronco de árbol hueco y barnizado, pequeños centros de pétalos de flores (por supuesto sin perfumar), cuencos llenos de canicas de colores, etc. Sea original pero con gusto y estilo. Y por supuesto, no se olvide de los otros elementos a combinar: mantelería, vajilla, cristalería y cubertería.

El Pan

El pan se va troceando a medida que lo vamos comiendo. No se deshace todo el pan en pedacitos y se van comiendo. Tampoco se toma el pan a mordiscos directamente desde la pieza o rebanada.

Hay que tener cuidado de no hacer muchas migas al trocear el pan (por eso lo debemos hacer encima del platillo). Tampoco se debe jugar con el pan (hacer bolitas con la miga o cosas por el estilo).

Si no queremos alguna parte del pan, una corteza muy tostada, la miga, etc. debemos separar esta parte y dejarla a un lado del platillo del pan. Nunca encima de la mesa. También podemos depositarla en nuestro plato cuando hayamos terminado; de esta manera cuando nos retiren el plato se lo llevarán.

El pan se coloca en la parte izquierda nuestro plato, a la altura de las copas, aproximadamente. Puede ponerse un platillo auxiliar para el mismo.

El pan es un alimento que acompaña a todos los platos y es un "elemento" de ayuda a la hora de comer. Se puede "empujar" con el algún pequeño trozo de alimento que se resiste a ser tomado con el tenedor o la cuchara.

El pan que se ha mojado o ha empujado un alimento se debe comer, o al menos dejarlo a un lado del plato, pero nunca vuelve a la mesa. Y mucho menos al platillo del pan.

El pan no se moja, ni con la mano ni con el tenedor, en fuentes o salseras comunes. Nunca debe salir de nuestro plato.

Servilleta

Las servilletas y sus tamaños guardan relación con el uso que van a tener

Cada servilleta tiene un tamaño determinado en función del tipo de comida a servir. Para las comidas que se toman sentados, estas suelen ser más grandes. Para los aperitivos, cócteles, vino español, etc. que la gente no se sienta, suelen ser bastante más pequeñas y algo más finas que las de mesa para poder "manejarlas" mejor. Los tamaños más utilizados son: Servilleta de banquete. 60 x 60 ó 50; esta es una de las piezas fundamentales a la hora de sentarse a la mesa. Es un elemento fundamental en cualquier tipo de mesa, ya sea formal o informal.

Recordamos que la servilleta se coloca a la izquierda del plato o encima (una forma bastante utilizada, pues además protege al plato de cualquier motita de polvo, ceniza, etc.) y también se coloca en el lado derecho. Nunca, dentro de las copas. Si tienen algún tipo de bordado o anagrama, lo mejor es colocarlas con este bien visible.

Vamos a ver algunos consejos para manejarnos con soltura con la servilleta:

"La servilleta no puede utilizarse como un pañuelo"

- Se toma de la mesa, y se desdobla (sin aspavientos, como si fuera a hacer un truco de magia), y se coloca sobre el regazo. En el caso de que la servilleta tenga un tamaño considerable, se puede colocar en el regazo doblada por la mitad.

- Nunca se coloca al cuello, como un babero. Eso solamente se hace con los niños.

- Para levantarnos o hacer cualquier tipo de pausa que requiera nuestra ausencia de la mesa, la servilleta se deposita, ligeramente arrugada en el lado derecho del plato. Nunca se deja totalmente doblada como si no se hubiese utilizado.

- Sólo debe utilizarse para limpiarse los labios antes y después de beber, y para quitar cualquier pequeña mancha de comida de la cara (por ejemplo un poco de salsa en los labios).

- La servilleta no se utiliza para secarse el sudor, sonarse la nariz, limpiar una copa o un cubierto, limpiarse los zapatos, etc. Cualquier uso que no sea el descrito anteriormente, limpieza de los labios y manchas de comida, no es correcto.

- Los servilleteros o "anillos" para las servilletas, como se llaman en otros países, solo se utilizan en el ámbito familiar, o bien en alguna cena temática o especial (Navidad, Halloween, San Valentín, etc.). Las servilletas deben presentarse solas en las ocasiones más formales.

- La mejor forma de colocar la servilleta es doblada de forma rectangular, o bien en forma triangular. Los doblados "artísticos" solo se dejan para ocasiones más familiares e informales, en ocasiones especiales.

- Cuando terminamos de comer, la servilleta se deja de la misma manera que para hacer una pausa. Al lado derecho, ligeramente arrugada, pero nunca doblada como sino se hubiese utilizado.

- Si hemos tomado algún alimento, que nos ha hecho manchar bastante la servilleta, lo mejor es dejarla por el lado que menos suciedad tenga.

Cristalería

Las piezas básicas con las que debemos contar en una cristalería son: copas de agua, copas de vino y copas de champán. Las piezas básicas con las que debemos contar en una cristalería son: copas de agua, copas de vino y copas de champán. La gran variedad de piezas, en cuanto a copas, que podemos se puede decir que es casi ilimitada. Cada bebida tiene su copa, en la mayoría de los casos. Podemos enumerar algunas: copa de Brandy, copa de cóctel, vaso de Jerez, vaso de whisky, jarra de cerveza, etc. Todas las piezas pueden encontrarse en la más amplia variedad de diseños, formas y colores.

Cubiertos

El material más utilizado es, generalmente, el acero inoxidable, aunque existen otros materiales, que no por ser menos utilizados, son también de gran calidad, como son la plata y la alpaca. Estos últimos suelen ser solo utilizados en ocasiones puntuales.

"Los cubiertos básicos que no deben faltar en una mesa son el tenedor, el cuchillo y la cuchara"

Si solo tiene una cubertería, elija una de diseño sobrio y elegante, la cual le puede valer para cualquier ocasión. Evite elegir formas raras o diseños incómodos. La gran variedad de cubiertos existentes, podemos decir que, es casi ilimitada. Cada plato tiene un cubierto especial. Podemos encontrarnos cubiertos para marisco, caracoles, para cortar tartas, para servir legumbres, etc. Aunque raramente se utilicen, algunos pueden ser verdaderamente útiles. Está totalmente prohibido utilizar, bajo ningún concepto, cubiertos de plástico o madera. Ni en comidas con amigos o familiares; salvedad, alguna comida en el campo o finca, y aún así, si podemos evitarlo, mucho mejor.

En nuestra cubertería deberíamos contar al menos con: cucharas, tenedores, cuchillos y cubiertos de postre. Algún cucharón y cacillo para servir. Si queremos tener algo más sofisticado, o necesitamos tenerlo por los compromisos que acuden a nuestra casa, sería bueno contar con: cubiertos para pescado, cucharillas para helado o sorbete, cuchara salsera (para acompañar a la salsera) y alguna otra pieza

El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba. Y el tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba. La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia adentro). Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres. Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 centímetros de distancia a cada lado del plato. Procure no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cámbielos, siempre que le sea posible, para cada plato.

La Vajilla

Lo mejor será escoger, algún diseño clásico, válido para cualquier ocasión, pues se pasan menos de moda, y son más fáciles de combinar. La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales. Aunque existen diversidad de materiales, las vajillas más habituales son de porcelana y de loza. Igual nos ocurre con los diseños y los tamaños. Las modas y los fabricantes han dado lugar a una libertad total (dentro de unos límites) en cuanto a tamaños y diseños. La mejor opción será escoger, algún diseño clásico, válido para cualquier ocasión, pues se pasan menos de moda, y son más fáciles de combinar. Para uso diario, o reuniones informales puede contar con una vajilla de diseño más moderno y atrevido.

COMPOSICIÓN

"La vajilla, cuanto más sencilla mejor, y siempre de buena calidad"

Una vajilla debe contener, al menos en su formato más básico: platos hondos, platos llanos y platos de postre. Las vajillas más completas pueden llegar a tener un número de piezas elevado, aunque muchas de ellas no se suelen utilizar nada más que en contadas ocasiones. Podemos encontrarnos vajillas con: platos y tazas de consomé, sopera, salseras, fuentes de los más diversos tamaños y formas, platos especiales para espárragos, caracoles, cuencos diversos, etc. Cuidado con utilizar elementos extraños o poco comunes de la vajilla que puedan poner en un compromiso a nuestros invitados.

Cuando coloque los platos en la mesa recuerde que no se colocan, salvo excepciones, dos platos iguales juntos (dos llanos o dos hondos juntos, por ejemplo). Tampoco se coloca directamente sobre el mantel (o el bajo-plato) un plato hondo.

Los platos se colocan separados entre sí unos 45 centímetros y a unos 3 centímetros del borde de la mesa (para no medirlo, unos 2-3 dedos, más o menos). Los platos deben colocarse limpios libres de saltones o rayados. Se puede colocar un plato de "relleno" o presentación que se retira cuando se va a servir la comida. Si utiliza un platillo para el pan éste se coloca en la parte superior izquierda, justo en la parte superior de los cubiertos de la izquierda. Puede ir acompañado de un pequeño cuchillo (tipo postre) para untar la mantequilla, junto a un pan.

MANTEL

• El mantel es el vestido principal de la mesa, salvo para comidas familiares (incluso en estas, debería evitarlo), olvídese de mantelitos individuales y manteles de papel. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón, que sirve para varias cosas importantes: evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar humedades por el derrame de líquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. El muletón o bajo-mantel nunca debe ser mayor que el tamaño del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta".

· El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es que solamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Por supuesto, tampoco deberá quedar corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletón, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. Si el mantel es calado es obligatorio poner un muletón o "fondo" para evitar que se vea la mesa.

· "El mantel es el 'traje' de la mesa, téngalo en cuenta a la hora de 'vestir' su mesa"

· El mantel debería conjuntarse con la mayor parte de elementos que componen la mesa. Con la vajilla, con los adornos, etc. El color más utilizado y elegante es el blanco, y los colores pastel suave o el color marfil. En determinadas ocasiones, como Navidad por ejemplo, se pueden utilizar manteles con diversos motivos referentes a la fecha.